美拉德反应的研究进展
Research Progress on Maillard Reaction
查看参考文献105篇
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文摘
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美拉德反应主要指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应,它与食品加工、疾病生理过程等有重要关系.除该反应对食品品质影响的研究仍在进行外,近来美拉德反应的研究更多地集中在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺等与人类健康关系更密切的方面,本文从这些方面综述了美拉德反应的进展. |
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其他语种文摘
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There is a history of more than 90 years about Maillard reaction. Many papers indicated that the products of Maillard reaction is closely related to food, diabetes, cataract, Alzheimer's disease etc. Recently, the research of Maillard reaction is more and more focused on the following aspects: protein crosslinking, melanoidins, kinetic, acrylamide etc. The review is limited on the progress of Maillard reaction in the four aspects. |
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来源
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化学进展
,2005,17(1):122-129 【核心库】
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关键词
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美拉德反应
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蛋白质交联
;
类黑素
;
丙烯酰胺
;
动力学
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地址
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中国科学院上海有机化学研究所,分析测试中心, 金属有机化学国家重点实验室, 上海, 200032
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语种
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中文 |
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文献类型
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综述型 |
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ISSN
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1005-281X |
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学科
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化学;生物化学 |
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文献收藏号
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CSCD:2016133
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参考文献 共
105
共6页
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